百年沉淀 . 经典传承 国家级非物质文化遗产 “潼川牌” “ 四川老字号”
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四川省三台县潼川农产品开发有限责任公司是2003年经国企改制后,独家整体收购潼川豆豉生产及经营的新型企业。主要产品有:豆豉、豆汁、豆瓣、辣酱、酱腌菜及各种复合调味品,其中潼川豆豉历史久远,始创于公元1670年,距今已有300多年历史,先后获得“国家级非物质文化遗产”称号、“四川省老字号”品牌企业称号及“中国川菜调味品十大知名品牌”称号,并已经得到政府支持资金700多万用于建设厂内“潼川豆豉博物馆”。

改制后的潼川农产品开发公司,逐步理顺了公司法人治理结构,健全了公司管理制度、财务制度以及营销制度等,经过新潼川人8年的艰苦创业,公司具备了完善的生产工艺、检测手段,更重要的是开拓了成熟稳定的营销网络,潼川人不懈的努力进取获得了消费者及社会各界的高度认可,多次在各种评比中获牌,并于2009年初被认定为“绵阳市农业产业化经营重点龙头企业”、2011年获“四川特产食品”称号。2015年荣获四川省著名商标

今天的潼川人又在以食品和医药产业化为定位的“芦溪工业集中区”征地50亩,投资数千万打造新的无公害绿色生产基地,以实现公司产业的升级换代,为公司的二次创业奠定坚实的基础。“芦溪工业集中区”地处绵三公路咽喉位置,与绵遂高速相邻,绵阳快速通道直达园区。有着优良传统的潼川人,将以博大的胸怀纳百川之精华,以高昂的斗志走向世界,以百折不挠的精神追求卓越,乘风破浪,让“潼川”这颗璀璨之星永放光芒!


2007年3月1日被四川省人民政府(川府函[2007]42号)命名为传统手工技艺(潼川豆豉制作技艺)。备参加过在成都举办的首届中国成都国际非物质文化遗产节。1988年,成都市调味品研究所研究员李幼筠(现所长)等人成功从公司制曲房分离出全国第一株毛霉菌标本,使毛霉菌发醇工业化生产水平大大提高,至今公司仍在向山东农业大学、西南科技大学、杭州农业大学等大专院校提供科学实验样品和数据。潼川豆豉的酿造和发酵工艺是中华民族传统酿造工艺中具有明显地域特色的重要组成部份。

二、历史渊源,豆豉是我国最早发明以大豆为原料,利用微生物的生理作用而酿造的一种调味佳品。我国最早的《食经》中有记载,北魏的《齐民要术》中,已把豆豉的药物作用作了记载。“潼川豆豉”从邱正顺开“正顺”号酱园至今已有200多年的规模化生产历史。清道光11年(公元1831年)城内卢富顺、冯朴斋两家,先后从邱家聘出技师在东街开“德裕丰”酱园(现红星小区),老西街开“长发洪”酱园(现酿造厂家属楼),与邱家竞争生产,使得“潼川豆豉”的工艺水平得到了很大的提高。《三台县志》记载:“城中以大资本开设酱园者数10家,每年造豆豉极为殷盛,挑贩络绎不绝”。早有“潼川豆豉保宁醋,荣隆二昌出夏布……”,“出门三五里,忽闻异香飘。借问是何物?豆豉一大包”等民间歌谣传唱。到民国39年(1945年)城中生产潼川豆豉者已达45家。解放后(1951年)实行公私合营,各家酱园联合成立公私合营公司,从此潼川豆豉走上了规范的发展道路,到1992年达到销售3000多吨的顶峰。1992年以后,由于经营思路和其它私营企业的竞争,“潼川豆豉”的生产、经营逐年下滑,到2003年已无法维持,于8月进行破产重组,成立了“四川省三台县潼川农产品开发有限责任公司”。“潼川豆豉”的生产又开始走上正常生产轨道,2006年产销近700吨

、制作器具

1、黄桶:用作浸泡黄豆使用甑 2:蒸煮时盛黄豆的容器,分前甑和后甑;3、坛子:经制曲后的黄豆发酵时的容器;4、簸箕:制曲时的用具;5、箩筐:黄豆出甑和下曲的容器;6、漏斗:制曲后的黄豆装坛时的辅助工具;7、翻板:黄豆制曲时进行翻料的工具。


四、重要价值

历史价值:“潼川豆豉”至今已有300多年的生产历史,据《三台县志》1930年记载,“潼川豆豉”的创始人是“湖广填四川”时从江西迁徙而到潼川府的。该产品列为宫廷御用珍品,先后获得首届中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。“潼川豆豉”的发展史就是一部地方文化发展史的缩影。

营养药用价值:“潼川豆豉”因其自然发酵,后期不添加任何防腐剂而出名,是现在少见的纯天然食品。我国明朝的药物学家李时珍著《本草纲目》中记载:常吃豆豉有助消化,减缓老化,增强脑力,提高肝脏解毒功能,防治高血压等妙处。工艺价值:现在全国仅有“潼川豆豉”一家保存和使用毛霉制曲工艺做豆豉的工艺技术。继续保存、使用、完善这一工艺技术,对我国调味品的制作工艺研究和发展有着重要的科学价值。



《潼川豆豉赋》




潼川豆豉,天下皆知。非物遗产,倍加珍惜。典籍有载,话说古今。

本是百姓平常之菜肴,却为皇室难得之贡品。杜甫避乱于梓州,将此佐餐;李白流放于夜郎,以此下饭。玉盤珍肴值万钱,加几粒同样珍贵;水精之盘行素鳞,放少许别有风味。曾有谚云:“潼川豆豉保宁醋,荣隆二昌出夏布”,是为民间赞美;亦有诗曰:“提馌饷山家,山僧意独加,色甜堪晚饭,香滑佐流霞”,更对佛家口惠。

一方水土,千年古井。龙眼泉数春秋甘冽滋润,正顺号两百年古法犹炳。毛霉制曲,常温发酵,行业之内,当属第一。科技进步,将质量指标量化;工艺更新,使传统发扬光大。色泽黑亮、油润光滑,味香回甜、滋润化渣,营养丰富、口感堪夸,多年贮存、质量更佳。幽菽五味,五里飘香依然是,嗜欲万种,万家烹饪不可差。

余赋豆豉,在于其虽是寻常之物,却不为上,不媚俗,抚今追昔,令人怀旧。君不见,富人相馈不言轻,穷人相赠不嫌重。无论贫富,皆可享用。《食经》、《齐民要术》载:豆豉有调味之功;《药典》、《本草纲目》载:豆豉为治病之用。美哉!妙哉!潼川豆豉,回味无穷。愿君常食,健康常颂。

公元二千零九年冬,后学王泓赋而书之,盖为不知者与知而不多者云。

注解:
1.玉盤珍肴值万钱——引用李白《行路难》。

2.水精之盘行素鳞——引用杜甫《丽人行》。

3.杜甫避乱于梓州,将此佐餐;李白流放于夜郎,以此下饭——纯属杜撰,不过可以作如是想。

4.提馌饷山家,山僧意独加,色甜堪晚饭,香滑佐流霞。——引用明代吴懋谦咏豆豉诗《喜月珂上人惠豆豉》。

5.口惠——成语有口惠而实不至,这里指经常将赞美豆豉的话挂在嘴边。

6.龙眼泉数春秋甘冽滋润,正顺号两百年古法犹炳——这里指潼川豆豉是用千年龙眼泉甘冽之水酿制(滋润)而成。正顺号——老字号,这里指潼川豆豉品牌来源于此。炳——彪炳,这里指传统工艺仍然光彩夺目。

7.幽菽——豆豉的别称。

8.盖——文言虚词,发语词。